Чим славиться херсонська кухня

Для того, щоб справді зрозуміти Херсонщину, туристу варто не лише ознайомитись з архітектурою чи пам’ятками історії, відпочити на морі і побувати в пустелі. Як і в кожному регіоні України, тут є власні смаколики, страви, рецепти яких передаються з покоління в покоління. І це вже не просто страва, а привід згадати прадідів та прабабусь. А враховуючи те, як переплелися тут долі різних народів, місцева кухня теж варта уваги туристів.

ЮШКА – ТО ВАМ НЕ РИБНИЙ СУП

Оскільки на Херсонщині є моря та ріки, тут можна відпочити на рибалці. А де рибалка – там і юшка. Нею пригощають туристів і під час походів, і в ресторанах, і вдома.

Готують її тут здавна, і в багатьох є сімейні рецепти. Кажуть, найсмачніша юшка та, що вариться на природі. Дехто вважає неперевершеним рецепт бабусі, яка готувала на домашній кухні. Хтось варить спочатку курку, хтось лише саму рибу. Проте варто зазначити – головне, щоби риба була свіженька.

Херсонець Дмитро Муценко поділився з Укрінформом «рецептом від бабусі». «Бабуся під час окупації, щоб прогодувати трьох дітей, на весловому човні пливла у Козачі Лагері (це досить далеко – 10-15 км), щоб обміняти «промтовари» на продукти та рибу», - розповів він.

У рибалок на юшку зазвичай збирається різна риба – карась, тарань, лящ, судак, щука. Спочатку рибу сортують на ту, що піде на бульйон та основну. Бульйонну частину з дрібної риби (тарань, карась, краснопірка) відварюють разом із крупно нарізаною морквою та цілими цибулинами, з додаванням невеликої кількості солі. Після того, як дрібна риба і овочі виваряться, вони повністю вибираються (можна процідити через друшляк або марлю) і відкидаються.

У готовий бульйон додається чорний перець «горошок», лавровий лист, нарізана дрібними кубиками або бруском морква, шинкована цибуля, можна додати корінь селери, пастернаку або петрушки і грубо різана (на дві або чотири частини) картопля. І в кінці, хвилин за 10 до готовності, - великими шматками нарізана «основна» риба (судак, щука, лящ).

Голови і хвости «основної» риби виварюються разом з дрібною рибою у бульйоні. У самому кінці можна додати сезонну зелень (кріп, петрушку), і обов'язково для подачі як приправа готується льок. Льок – це дрібно нарізаний часник або подавлений із сіллю, меленим перцем і дрібно нарізаною зеленню (цибуля, петрушка, кріп, селера) з додаванням невеликої кількості бульйону з риби. Льок кожен додає, до смаку, сам собі в тарілку.

«Юшка виходить навариста, золотиста, прозора (вариться на невеликому вогні, ні в якому разі не вирує – нудиться), запашна – смачного!», - ділиться Дмитро Муценко.

ГОЛОВНЕ У ЮШЦІ - ПРАВИЛЬНИЙ ЛЬОК

Херсонець Ігор Полюх каже: у юшці головне зробити правильний льок. «Юшку треба пити з чашок, а рибу їсти під льоком», - пояснив він.

Зрештою, має вийти навариста, духмяна, насичена юшка з великими шматками риби, цілою картоплиною у тарілці. Ще юшку слід варити не закриваючи кришку, а вже готову – накрити і настояти хвилин із десять, розповіла нам херсонка Катерина Семенова.

Вона теж звертає увагу на важливість льоку. «Льок: свіжа цибуля, помідор, зелень, лимон, часник, сіль, перець. Все це ріжеться напівкільцями і заливається юшкою в окремому посуді. З нього беруть хто скільки хоче гущі і оздобленої юшки і додають у тарілку», - каже вона.

А херсонка Ксенія Келеберда відкрила нашому кореспонденту секрети «дорослої» юшки від відомого херсонського кухаря. «По-перше, він у фіналі у юшку додає трохи… горілки. А ще, якщо готується така страва на природі, то на вогні обпалюється гілка та встромляється у юшку. Кажуть, тоді у юшки смак неперевершений», - розповіла вона.

НЕ ВСІ ЗГОДНІ, ЩО САМЕ РИБНА ЮШКА – КУЛІНАРНИЙ ХІТ ХЕРСОНЩИНИ

Херсонець Леонід Соболь переконаний: візитівка області – це чабанська шурпа по-херсонськи. Її рецепт простий: баранина чи свинячі реберця, картопля, цибуля, сіль, перець, часник, зелень. Найсмачніше буде те, що приготують на вогнищі, у казанку. До шурпи теж додають льок – гостру заправку з м’яса, цибулі та спецій (перець, сіль, кріп і петрушка).

М'ясо готують доки, поки не почне відставати від костей, потім кидають цілу середнього розміру картоплю і варять хвилин 30-40, поки картопля не розвариться. За 5 хвилин до готовності солять.

У глибоке блюдо кладуть ще гаряче м'ясо, сиру цибулю тонкими півкільцями, рубану зелень (багато), перець і часник, заливають півсклянкою бульйону і посипають сіллю. Далі шурпу розливають по тарілках. М'ясо і зелень, за бажанням, картоплю розділяють у тарілки вже за столом.

СТАРОВИННІ РЕЦЕПТИ ПОВЕРТАЮТЬСЯ ДО ЖИТТЯ

Цікаві старовинні рецепти повертають до життя у щойно відкритій туристичній кав’ярні ХерсON, де побував наш кореспондент.

- Мені дуже цікава херсонська південна кулінарія, - каже Олексій Білецький, дин із господарів кав’ярні та засновників Центру туризму та пригод ХерсON. - Через те, що в нас представлено багато національностей, тут готували різне. Кожна народність привозила свої традиційні страви, однак вони підлаштовувались під тутешні продукти. Страви трохи змінювались, і як результат – назва залишалася стара, а готували трохи інше. Щодо рибної юшки, то, наскільки я знаю, у Херсоні є більше 30 рецептів саме цієї страви. Щодо юшки по-чабанськи, що готується з баранини, знаю, що наприклад, у Великій Лепетисі (райцентр на Херсонщині – ред.) цю юшку готують із дикими голубами, з півнем і рибою. Тобто, там намішано все, що було, як я розумію, - розповідає Білецький.

Відтак, у туристичній кав’ярні ХерсON почали вивчати місцеві старі рецепти, і за ними зробили деякі страви. Наприклад – шуляки (наголос може бути на другому чи на останньому складі), або шулики. Це такі маленькі смаколики з тіста, які насичуються солодким сиропом з маку, меду, або маку та цукру. Рецепти самого тіста є різні, однак форма схожа.

За словами Білецького, звідкіль узялася ця назва, є різні версії. Одна каже, що коли це печиво підсушували на сонці, а потім перемішували з маком, то на великих піддонах усе підкидали, і це звучало як «шух-шух». Інша версія – у Херсоні мешкала родина Шуляків, вони жили на першому поверсі. І дуже часто на підвіконні вони виставляли велику посудину з цими смаколиками і пригощали сусідських дітей.

- А страву «кобіте» (є ще варіанти назви «кубяте», «кубіте») - готувала моя бабуся, яка мешкала в Криму і жила там у селищі разом із болгарами та кримськими татарами. Її ми готували на свята, і я ніколи не розумів, чия саме ця страва. Цікавився у наших херсонських знавців – у представників болгарської та кримськотатарської громади, то і ті, й інші сказали, що це саме їхня страва. Це таке собі листове тісто – закритий пиріг і має різні начинки: сир та зелень, чи м'ясо, чи інші варіанти. Причому, що дуже важливо, м'ясо - лише різане, а не кручене на м’ясорубці, - розказав Білецький.

ЩО Ж ТАКЕ ХЕРСОНСЬКА КУХНЯ?

Кілька років тому засновники Центру туризму та пригод ХерсON поцікавились у рестораторів – що ж таке херсонська кухня. Багато хто тоді казав: не знаємо, є галицька, київська, одеська. А щодо херсонської – знизували плечима.

- Тоді ми поцікавилися у наших друзів з Івано-Франківська. Для них херсонська кухня – це баклажани, болгарський перець, риба річкова. Це та сама херсонська ікра, або ще в нас кажуть рибацька ікра – те, що ми завжди готуємо влітку з баклажанів, із часником. Фарширована риба річкова, дехто каже, що форшмак. Проте це навіть не одеська, і не єврейська, а прусська кухня, яку привезли на південь євреї, інтерпретувавши її під місцеві продукти. Це наші кавуни, напої, вино. Як жартувала моя бабуся, на Херсонщині вино можна робити з будь-якої ягоди, навіть із винограду, - підкреслив Білецький.

За словами Олексія Білецького, останнім часом херсонські ресторатори та знавці об'єднуються і працюють над розробкою «Південного меню». Адже все більше приїжджає туристів, котрі шукають саме південного колориту… 

Валерій Староселець, Укринформ

Використані фото Олександра Корнякова та зі сторінки Олексія Білецького у Фейсбук