Пиво, віскі і люди: історія однієї херсонської броварні

Ми були готові до візиту. Але не були готові до першої миті. До того, що нас зустріне не погляд чи привітання,  а запах.

Густий, теплий запах чорного хліба, такий, ніби його щойно розрізали. Він збиває з ніг, накриває і веде далі. Стає тепло і зовні, і в душі. І від цього, навіть трохи губишся. Втім, кілька хвилин достатньо, щоб зрозуміти: саме це місце працює не з очима. Це місце про смаки і запахи. 

На задньому дворі, під змученою сонцем, вітрами й негодою парасолею нас чекає Юрій Зелінський. 

“Сідайте за стіл. Це у нас така лаунжзона”, — гукає він нас. Втім, ми приїхали на це підприємство не лише, щоб почути його історію, а й побачити та відчути, певною мірою, його продукт. 

Тому, пройшовши довгими коридорами зі стелажами, коробками та робочим приладдям, ми потрапляємо в цех. Місце, де оживає солод. Саме тут він перестає бути зерном, і стає основою смаку. Його подрібнюють, заливають гарячою водою, терпляче вивільняють цукри. Тут починається пиво.

Багато хто з вас бачив херсонське пиво “Дрофа”, але навряд чи бачив чи знає, як його виробляють. Ми подивилися не лише на те, як у Херсоні сьогодні варять пиво, а й на те, як південна степова броварня перетворилася ще й на дистилерію.

Тут, під обстрілами й під дронами, херсонські броварі варять понад два десятки сортів пива. Його розливають і відправляють по всій Україні. 

“Ідея була така: ми були дистрибʼюторами ряду пивних українських брендів у Херсоні і у нас був паб — Джон Говард паб. Але в Херсоні не було свого гарного справжнього пива. І ми вирішили, що, мабуть, треба починати. Ми знали кому ми продаємо і куди ми продаємо”, — розповідає Юрій Зелінський, співзасновник броварні. 

У 2019 у нього вже була готова  команда для продажів. І так все співпало, що коли зварили перше пиво — воно одразу стало хітом в Херсоні. 

“Ми були дуже далекі від виробництва і ідеї, тому коли почали будувати завод прийшло розуміння як це робиться насправді. Але спеціальних знань у нас не було і ми знайшли людину — пані Тетяну, яка поставила нам технологію. І навчила наших хлопців самостійній праці. І самостійній розробці різних сортів”, — додає він. 

Про неймінг і логотип запитали одразу, ще коли йшли довгими коридорами, прямуючи до цеху. 

“Ну, знаєте, для броварні цікаво, коли на лого є якесь звірятко чи пташка. Я й кажу, якось, а давайте “Дрофа”. Тільки у нас є ця пташка, представлена в Асканії-Нова, трохи під Донбасом і у степовому Криму. Це південний і дуже красивий птах. Плюс, назва коротка. Запамʼятовується”, — мовить далі Юрій. Він щиро дивується і до сьогодні щодо того, що саме цей птах знайомий лише півдню. Інші регіони країни мало про нього знають і тому дуже часто читають назву “Дрофа” з наголосом на перший склад. 

Так народився бренд і імʼя для безлічі видів пива. А як народжується саме пиво — ми побачили в цеху. Високі стелі, металеві чани-циліндри і постійний рух створюють відчуття, що процес живе власним життям. Якось незвично поринути в нього раптово, оскільки ще кілька хвилин тому ми були в магазині. Херсонська “Дрофа” — це виробництво і магазин як одне ціле. Тут же знаходиться і офіс компанії. 

Технологічний процес нам пояснив Юрій, крокуючи повз установку фільтрації пива. Там ми змогли побачити у віконці фізелюровий фільтр. Дещо складні слова для новачків, але звучали вони захопливо і просто.  Каже, що продають пиво у фільтрованому і нефільтрованому варіантах — різниця не лише в прозорості, а й у характері напою.

Починається все із солоду. На броварні працюють і з вітчизняним — зокрема оболонським, — і з імпортним: німецьким та бельгійським, а для окремих сортів докуповують спеціальні солоди. 

“Багато людей коли чують слово солод не завжди розуміють, що це таке. Солод — це ячмінь, який трохи проріс, потім його посушили. Тоді у нього і відпадає цей росточок, але білок, який в зерні, залишається. Це, до речі, може бути також і пшениця, жито, але більше ячмінь. Коли росточок відпадає, білок переходить у крохаль.

Крохмаль згодом перетвориться на цукор”, — пояснює Юрій. Він жваво шукає серед мішків саме обсмажений солод, щоб дати скуштувати нам те, що стане основою для смачного темного пива. На смак ці зернятка ніби зробив ковток темного стауту, що запускає всі смакові рецептори.

Далі солод дроблять і заливають гарячою водою. Поступово з нього “витягують” цукри — основу майбутнього пива. Потім додають дріжджі: вони з’їдають цукор і виробляють спирт та вуглекислий газ. Процес здається складним, але тут його пояснюють без зайвої важливості, як послідовність простих дій, де кожен етап має свій сенс.

Саме ці етапи бачимо одразу навпроти комірки з солодом. Тут, зосереджено і з рухами, що видаються відпрацьованими до автоматизму, пивовар Олександр показує обладнання вже в роботі: солод вариться, фільтрується, сусло переходить у сусловарний чан і доводиться до кипіння. Саме на цьому етапі додають хміль.  І цей хміль формує ароматику. Після цього сусло проходить через центрифугу, де відокремлюється від хмелю, і лише тоді закачується на бродіння з додаванням дріжджів.

“Це наш новий сорт. Скоро буде на кранах. Ми розробляємо ще одну торгову марку, яка називається “Легерович”. Тому зараз у нас є “Легерович Лагер фільтрований”. А це у нас “Легерович Бланш” з додаванням пшениці. Це таке легке питке пиво”, — показує на один з чанів Юрій. 

Отак йдучи по цеху і розглядаючи все нове і нове для ока журналіста обладнання, ми доходимо до приміщення, яке з порогу дає зрозуміти — тут народжується зовсім інший продукт. Аромат хліба змінився на запах спирту. 

Невеличкий цех дистиляції дещо тісний для перебування аж чотирьох людей. Але головним тут є апарат — обладнання мідного кольору, в якому може і хотілося б побачити  самогонний апарат з радянських часів, але не вдається. 

В цьому цеху відбувається подвійна дистиляція: спочатку первинна — з пивного сусла або вина чи солодового сусла, потім вторинна.

“Ми отримуємо дистилят міцністю 20–25–27 градусів, потім переганяємо ще раз і отримуємо міцність близько 65 градусів. Потім розливаємо по бочках або витримуємо на щепі. До речі, обладнання купували на виробництві в Білій Церкві і робить його ФОП, власник якого родом з Херсона”, — пояснює нам Юрій. І в тому, що обладнання робить херсонець звучить хизування.  

Як тут опинився ще й дистилят? Ця історія виявляється для нас не менш цікава, аніж процес виробництва пива. І щоб її повноцінно охопити й показати, ми відвідуємо ще дві локації: цех розливу дистиляту та магазин, де вже стоїть на полицях готова продукція. 

“Ідея робити дистиляти прийшла від наших колег. Коли вони у нас запитали, а що ви робите з залишками пива, ми сказали — виливаємо. Вони цьому дуже здивувалися, тому що це дуже класний початок для виробництва, як вони тоді казали, пивовиці”, — згадує Юрій і заводить нас до ще одного приміщення.

Спочатку все було майже по-дружньому: залишки пива віддавали знайомому, який переганяв його, а готовий продукт ділили між собою. Але переломним моментом стала виставка пива в Києві у 2024 році. Там, поруч із дистилеріями з України та Грузії, де представляли бренді, кальвадоси, чачу, Юрій налив їхню пивовицю і запропонував вгадати, з чого вона зроблена. Не вгадав ніхто.

“Тому що вона має дуже цікаву ароматику — стиглі жовті фрукти. У пиві спирт уже ароматичний, бо під час варки додається хміль, який насичує його ароматами. Так ми зрозуміли, що можемо робити справді цікаві напої”, — пояснює він.

Так з’явився окремий напрям. На броварні почали виготовляти три види дистилятів: з вина, із солоду та з пивного сусла (пива). Усі вони у чистому, прозорому вигляді. Бірвіскі — дистилят із пива. Білий віскі — дистилят із солоду, основа, яка ще не потрапила в бочку для витримки й кольору. Білий бренді — дистилят із вина, те, що в Італії називають аквавіта.

У цеху розливу дистилятів процес виглядає майже як медитація. Лише один працівник — Сергій, який вручну, працює з кожною окремою пляшкою. Ми застали розлив білого віскі — чистого й прозорого напою. На столах поруч вже закоркований  бірвіскі, або пивовиця, як її називають у Чехії та Словаччині. У Німеччині цей напій відомий як біршнапс, у Франції — як бренді, в США — як бірвіскі. Суть одна: це дистилят із пива, отриманий шляхом подвійної дистиляції.

“Оскільки пиво робиться із солоду, як і віскі, то назва “пивний віскі” нам здається слушною”, — каже Юрій.

Партія, яку розливають зараз — особлива. Це дистилят із бочки з-під білого вина сорту Шардоне, закладеної ще до повномасштабної війни. Бочка простояла всю окупацію — росіяни її просто не знайшли. Тоді власники броварні планували залишити її до перемоги. Але згодом, після дегустації, напій відправили на конкурс Ukrainian Craft Distillery 2024, де  він отримав золоту медаль у своїй категорії, а також друге місце серед шістнадцяти нових напоїв різних стилів. Згодом цю ж пивовицю відзначили золотою нагородою на європейському конкурсі в Лондоні.

Витримка цього дистиляту — тридцять місяців. Партія невелика — всього 700–800 пляшок. 

Тут усе робиться вручну — від розливу до закупорювання пляшок. Працівник Сергій показує процес: пляшки проходять закупорку, маркування, пакування і готуються до відправки в магазини. За день тут можуть розлити близько двохсот пляшок. Більше просто не дозволяє ручна праця.

“Ми вирішили йти в сегмент не дуже дешевих напоїв, — пояснює Юрій. — Бо фізично не можемо робити більше тисячі пляшок на місяць. Але можемо гарантувати якість”.

Жодних барвників і ароматичних домішок тут не використовують. Навіть прянощі вважають зайвими. Попереду нові релізи з бочок після бурбона, хересу, червоного й білого вина. Але для цього потрібен час. Рік, два, три.

“Ми розуміли, що це має бути окрема торгова марка дистилятів. І так як впізнаваність у “Дрофи” вже є,  ми вирішили, що у нас буде торгова марка “Дрофа та люди””, — каже Юрій.

Серед пляшок, історій і ароматів стає зрозуміло, що “Дрофа та люди” — це дійсно не тільки напої.  Від самого початку — це команда, яка вірить у свою справу. 

“Так і не добудували. Новий офіс південної степової броварні…”, —  каже з сумом Юрій, показуючи нам приміщення, що хаотично заставлене меблями і більше схоже на склад. Його вікна закриті OSB-плитами. Відчувається холод, що просочується крізь шпарини.

“На жаль, вікон немає, але все рівно люди працюють”, — додає він, оглядаючись у напівпустому просторі. Неодноразово територія “Дрофи” зазнавала атак російської армії. Вибиті вікна — одна з ознак. Інша — величезна діра в залізобетонному перекритті цеху пивоваріння. У травні 2025 року туди прилетів артилерійський снаряд. На щастя, працівники встигли переміститися в укриття. Удар прийшовся в місце, де зберігали готову продукцію: пошкодило холодильники, порвало траси.

Ще під час екскурсії в цеху Юрій показував нам це місце і звернув увагу на металевий стіл з нержавіючої сталі — місце роботи комірника. Крізь площину стола пролетів уламок, який розірвав його з моторошною легкістю. 

Під час окупації Херсона Юрія в місті не було. На виробництво прийшли люди з розпорядженням окупаційної адміністрації і сказали, що все передається в управління … “комусь”. 

“Зайшли люди, поставили свою охорону, нашим працівникам сказали залишитись на виробництві, щоб хоч якось підтримувати його роботу.  Ми розуміли, що Херсон буде звільнений, ми вірили в це. Тому люди залишились, щоб певний час виробництво було під наглядом”, — згадує Юрій. 

Пиво росіяни тоді розпродали, а потім втекли. Обладнання забрати не встигли. 

“Як ви бачите, воно обʼємне і важке, це не просто взяти і винести. Але ходили тут і показували росіянам в своїх сюжетах, яке у “них” тут гарне виробництво і як вони будуть пиво продавати аж у Москві. Але не так сталося, як гадалося”, —  з усмішкою додає Юрій. 

Робота виробництва зараз — це надзвичайно складні умови прифронтового Херсона. Постійна нестача працівників і підрядників, які могли б оперативно полагодити або налаштувати обладнання. Проблеми з електрикою через обстріли й блекаути. Працюють на генераторі, але цілодобовий режим неможливий — залишати великий працюючий генератор на ніч означає ризикувати. Через це технологічні процеси постійно збиваються: світло зникло — щось згоріло, щось довелося зупиняти й починати заново.

Найважче людям. Вони дуже втомилися.

Дронові атаки стали частиною щоденної реальності. Біля входу в магазин був скид: одна граната розірвалася, інша — ні. Пошкодило фасад і автомобіль. Люди не постраждали. Знову — на щастя. Після цього поруч із входом встановили бетонне укриття місцевого виробництва, щоб під час небезпеки було куди сховатися.

Паралельно команда розглядає варіант перенесення частини обладнання до Одеси й запуску нового виробництва з партнерами. Але Херсон із цього ланцюга не зникає. Тут залишаться дистиляти і виробництво пива — у невеликих обсягах, передусім для свого міста.

Готуються обсяги й договори з Rozetka та MAUDAU. У 2026 році продукцію планують зробити доступною і на цих маркетплейсах.

Після розмов про пиво, дистиляти, блекаути і складність життя в місті ми виходимо на вулицю. Реальність одразу нагадує про себе — десь неподалік чути звук дрона, ймовірно, російської “Молнії”, що летить в іншу частину Херсона, повз виробництво. Запах чорного хліба, який тягнеться з привідчинених дверей магазину вже не здається несподіваним. Він стає частиною цього простору — так само, як і люди, які тут працюють.

Торгова марка “Дрофа і люди”, що сьогодні поєднує і пиво, і дистиляти, — це не лише про маркетинг. Це точне формулювання всього, що тут відбувається. І в Херсоні, і поза ним. Це вже не історія про напої — це історія про людей, які створюють відчуття місця й передають його далі.

Один із глядачів під відеорепортажем, який ми зняли під час цього візиту, написав, що пиво “Дрофа” — це візитівка Херсона. Найкращий смак його міста. Атмосфера півдня, яку він порівнює з морем в Одесі: навіть якщо давно його не бачив, усе одно пам’ятаєш. Він зізнався, що не був у Херсоні понад три роки, але досі пам’ятає запах у магазині.

Мабуть, у цьому й полягає головне: від людей — до людей.  Те, що памʼятають і підтримують.