Мед українських греків. Що таке бекмес та як його готувати — кулінарна спадщина Херсонщини

Авторка телеграм каналу Бетонна Галушка та письменниця Дар’я Крікунова у своєму матеріалі про відомі південні ласощі із кавуна наводить такий уривок тексту: «Повсякденна їжа грецького селянства складалася з прісного пшеничного хліба, хлібобулочних виробів, локшини, пісних і скоромних супів, блюд з баранячого м`яса, ковбас, свіжих, фаршированих, солених та консервованих овочів і фруктів. Дуже популярною стравою впродовж віків залишалася солодка патока („бекмес“, „бетмез“, „бакмез“, „бетмез“), яку приготовляли з м’якоті бахчових культур, густого яблучного та грушевого сиропу.»

Нині відомо про приготування бекмесу з допомогою «дикого каміння». Це міг бути граніт, адже з нього не утворюється пісок. У ньому потрібно було розбити кавун чи диню та перетерти, щоб відокремити м’якуш від кірок. Потім отриману суміш проціджували та варили у казані до темно-коричневого кольору та інтенсивного солодкого смаку. «У селі Мангуш (Донецька область) кавуни нарізали на кубики, варили, а потім витягували та просушували, в результаті чого виходили своєрідні цукати — рачель» — пише дослідниця.

Визначні події та свята також супроводжувалися бекмесом. Политі ним та медом коржі чи випічку «миші» їли діти й розносили їх як гостинці друзям, родичам та сусідам. Їх ліпили у формі тваринок і ворожили на врожай, спустивши таку випічку з гірки. Бекмес був частиною свята грецького свята «бідікопул» («мишеня»), що святкували на 25 день після Великодня або на Трійцю.

Однак, кавунові ласощі застали й часи Голодомору, ставши продуктом для виживання. Щонайменше, бекмес міг замінити цукор. Прикметно, що скуштувавши продукт, у ньому ви майже не відчуєте присмаку кавуна. Цей мед, зварений до міцної густини та брунатно-золотого кольору дуже солодкий. Його вважають правильним та готовим, якщо крапля, яку кинули на блюдце не розтікається. Наводимо спрощений рецепт.

Бекмес

Інгредієнти:

5−6 кавунів

Приготування:

Повністю дозрілі кавуни миють, ріжуть ножем на 2−4 частини. М’якуш вибирають металевою ложкою, подрібнюють січкою або дерев’яним товкачем (я просто подрібнювала весь м’якуш у блендері та проціджувала через друшляк), протирають через сито, або друшляк, проціджують через марлю. Варити м’якуш постійно помішуючи та знімаючи червону піну. Знову процідити та знову повернути на вогонь, випаровуючи воду з соку при помірному кипінні, помішуючи, щоб не пригорів. Коли обсяг соку зменшиться у 5−6 разів, перевіряють готовність. Його можна ароматизувати спеціями на кшталт чебрецю та ванілі, додавати сік лимону чи лайма і, наприклад, м’яту. Однак і сам по собі бекмес має насичений смак із нотками карамелі та гарбуза.