В Херсоне “реставрируют” блюда дореволюционных ресторанов

Пробовали ли вы грушу в хересе или судака с раковым маслом? Блюда по более чем столетними рецептами из локальных продуктов готовят херсонские шеф-повара под руководством краеведа Марины Тарасовой.

Сейчас отреставрировано шесть блюд из меню ресторана "Одесский", который работал в Херсоне в конце XIX - начале ХХ века. Об этом сообщают в источнике "Любимый Херсон"

Марина Тарасова начала работать над проектом "Винтажная кухня" несколько лет назад.

Краевед давно видела старинные меню ресторанов, которые владельцы публиковали в газетах, пытаясь привлечь посетителей. Эти газеты были и есть в широком доступе в областной библиотеке и областном архиве.

Ее внимание привлекло то, что некоторые названия блюд меню ресторана "Одесский" были французскими, хотя названия писали кириллицей.

Растолковать эти названия никто не мог, поэтому Марина обратилась к специалисту по французскому языку Ольге Юхоу, — херсонки, которая работает в Киеве. Ольга звонила во французские рестораны и общалась с поварами, собирая рецепты. Краевед Марина Тарасова воссоздает забытые херсонские блюда.

— Удивило, что в Херсоне 130 лет назад сохранились рецепты, которые умерли во Франции, а в нашем городе они "законсервировались" и жили своей жизнью. Например, котлета "Мария-Антуанетта" есть в перечне Александра Дюма-старшего, который был известным гурманом и напечатал справочник рецептов. Но мы нигде во Франции этот рецепт не нашли. Отыскали его в Италии, в библиотеке Вероны". 

Меню из ресторана в Херсоне в XIX веке

Ресторан " Одесский"

Параллельно Марина Тарасова исследовала историю заведения. Исследовательница рассказывает, что владельцем гостиницы и ресторана "Одесский" в Херсоне был немец Бернард Винкерт.

Его семье более ста лет назад принадлежали два отеля в центре города: кроме "Одесского", еще и "Санкт-Петербургский". Винкерты также имели фотосалон на главной улице Херсона.

Винкерт-младший был поэтом и не планировал продолжать отцовское дело, поэтому незадолго до революции владельцы продали отели и эмигрировали в Чехию.

Ресторан "Одесский" выглядел так. А потом его снесли.

После революции заведения работали еще несколько лет, потом навсегда изменили свое назначение.

В здании отеля "Санкт-Петербургский" расположен гидрометеорологический техникум, а здание отеля "Одесский" снесли в советское время и построили там новую.

Машина времени

Исследовав историю меню "Одесского", Марина Тарасова начала искать шеф-поваров, которые бы приготовили винтажные блюда.

Сначала над проектом работало десять специалистов, затем их количество сократилось до шести. Один из учебных заведений Херсона предоставил свою кухню и плиты для экспериментов шефов, которые после работы в ресторанах реставрировали блюда.

— Все были очень вдохновленными, хотелось сделать то, что до них никто не делал. Это трудно. Мы столкнулись с проблемами: продукты не такие, как были до революции, например, масло. Это стимулировало поваров совершенствовать свое мастерство. Это как возвращение на машине времени в старый Херсон. Это возрождение, это вкус старого города, — говорит Марина Тарасова.

Как так случилось, что в провинциальном Херсоне в ресторанах готовили такие изысканные и не дешевые блюда?

Марина Тарасова рассказывает, что в Херсоне в ХІХ - начале ХХ века было немало иностранцев, которые искали привычные для себя блюда.

Херсон — портовый город, поэтому туда часто приезжали иностранные граждане, там же работали консульства Италии, Франции, Британии, Перу, Турции, Германии и жили подданные этих стран.

— Повара до революции были очень профессиональными. И хоть рецепты были европейскими, они готовились на базе наших продуктов, все было херсонское, — рассказывает Марина Тарасова.

Блюда от шефов

Бургер с котлетой по-милански. Итальянская кухня

Один из тех, кто работал над винтажными рецептами, - шеф-повар Сергей Надточий. Он осовременил старинное блюдо под названием "котлета по-милански", теперь готовит ее как составляющую бургера.

В классическом рецепте используют говяжий фарш, туда добавляют обжаренные кедровые орешки, мелко нарезанные петрушку и базилик, затем два вида сыра — тертый пармезан и рикотту. Натирают туда же цедру лимона. Все хорошо вымешивают в однородную массу и формируют котлету, которую жарят на оливковом масле.

Судак Марешаль. Французская кухня

Шеф-повар Татьяна Сидорова отмечает: этот рецепт можно изменить под собственный вкус и приготовить на домашней кухне. И хотя в названии блюда фигурирует судак, можно выбрать филе другой локальной рыбы.

Рыбу надо замариновать, посолить, поперчить, добавить любимые специи (Татьяна рекомендует тимьян). Далее обжарить до корочки на растительном масле, но в конце приготовления можно добавить немного сливочного масла.

Для соуса на смеси масла и масла обжарить грибы вместе с луком, посолить, поперчить, добавить сливки или сметану. Если соус жидкий, загустить его любым сыром.

Татьяна говорит, что на этом можно остановиться, но изюминка этого блюда - в раковом масле. Его необходимо готовить заранее. В подсоленной воде с пряностями (например, укропом, лавровым листом, петрушкой) надо отварить раков. Затем очистить их и обжарить панцири на сливочном масле с протушенными морковью и луком.

Довести до готовности можно в духовке, при температуре 200 градусов, это займет от 15 до 30 минут. После откинуть на сито и дать маслу стечь. Последний этап — в блендере вместе с обычным сливочным маслом надо совместить раковое масло и раковые шейки. Когда остынет, массу положить на только что приготовленного судака.

— Это блюдо пахнет Херсонщиной, — считает Татьяна Сидорова. —  Это и река, и лес, и фермы, и поля. Это вкусно. Все, что у нас есть, соединено в этом блюде. Это винтажное, но вместе с тем и современное блюдо.

Груша в Хересе. Херсонская кухня с испанским привкусом

Этот десерт готовит гриль-шеф Владимир Ганченко. Признается, что привык работать с мясом и рыбой, а такой нежный продукт, как груша, для него как экзамен.

Начинается приготовление десерта из винного соуса: вино выпарить, добавить мед и сахар, бадьян и корицу. Далее надо почистить грушу, разрезать ее пополам и жарить на американском гриле. Через пять минут фрукт полить винным соусом и продолжить готовить на гриле еще около двух минут. Затем приготовить соус из клубники, ежевики, чеснока и вина - все выпарить и протереть. Теперь можно собирать блюдо: на фруктовый соус выложить приготовленную грушу, добавить ягоды, украсить мятой и цветами.

Груша в Хересе и ее автор Владимир Ганченко

Шеф уверяет: это блюдо можно повторить в домашних условиях-сделать это в обычной сковородке или в сковородке-гриль. Также подойдет мангал.

В 2018 году в Херсоне установили национальный рекорд по наибольшему количеству приготовленных винтажных блюд. Марина Тарасова говорит, что работа над проектом продолжается. Впереди — реставрация 13 видов борщей и кондитерских изделий.