Дефицит поваров и официантов гонит цены в ресторанах вверх: на рынке – кадровый голод

Украинский общепит за последние полтора года столкнулся с острой нехваткой персонала. Такое положение дел уже приводит к росту цен в ресторанах и кафе наряду со снижением качества обслуживания.

Рестораторы вынуждены нанимать соискателей без опыта работы, иначе обслуживать посетителей просто будет некому.
                                                              

Радужные надежды не оправдались

Когда началась пандемия и связанные с ней ограничения, рестораторы надеялись, что будет легче нанимать персонал. По словам экспертов, в Киеве зарплаты в индустрии за последние годы "стали сверхвысокими", увеличившись примерно на 30%.

Одна из причин – рост коммунальных платежей, поэтому соискатели даже без особого опыта работы стали требовать "зарплаты побольше".
"Все надеялись, что после карантина это все пройдет", – отметила в беседе с UBR.ua директор компании "Ресторанный консалтинг" Ольга Насонова.

После окончания очередного локдауна можно было нанять персонал даже за 500-600 грн/смену. Но это продолжилось недолго.

Когда ограничения в конце прошлого года ослабли, "внезапно оказалось", что много людей из ресторанного сектора – приблизительно половина – в 2020 году ушла из индустрии. Впоследствии часть, около 20%, все же вернулась в профессию.

Работники устали от того, что заведения "закрывают-открывают", зарплату не платят, отправляют в отпуск за собственный счет. К тому же работодатели уменьшали заработную плату – где-то на 40%, констатировала Ольга Насонова.

Владелец Bassano Ristorante и Bassano Dolceteka (Киев) Алексей Камардин заявил в комментарии UBR.ua, что во время пандемии некоторые коллеги по рынку не выплачивали зарплаты своим сотрудникам.

Работа в общепите и раньше считалась не особо престижной, а такие случаи еще больше подорвали доверие к работодателям, отметил он.

Подобные инциденты быстро распространяются по рынку. Многие повара, официанты, бармены и другие представители индустрии часто начали сомневаться, что им заплатят обещанные ранее деньги.

В своих заведениях Камардин также столкнулся с нехваткой персонала, как с работниками front-line (в зале), таки и back-line (на кухне). Поэтому в компании набрали сотрудников без опыта и обучают их в процессе.

"Учим их, учим, они уходят, мы находим новых – это такой процесс", – констатировал он.

Куда уходят бармены и официанты

В Украине нет таких высоких пособий по безработице, как в США. Поэтому сейчас рестораны начали конкурировать за персонал не только между собой, но и с другими сферами.

В общепите, например, рабочий день составляет 10-12 часов. При этом в других отраслях нормированный восьмичасовой рабочий день, официальное трудоустройство, а зарплаты сопоставимые или несущественно отличаются в меньшую сторону.

Один из знакомых Ольги Насоновой поваров переквалифицировался в маляра – "зарплата та же, рабочий день меньше" – и он больше не желает возвращаться в ресторанный бизнес.

Поэтому одна из сфер, куда переходили из общепита – строительство. Многие активно строились или делали ремонты, когда "сидели на карантине". Часть ушла работать курьерами, например, в такие компании, как Rozetka и "Новая почта". Некоторые устраивались в колл-центры

Директор "Ресторанного консалтинга" лично знает случаи, когда бармен стал переводчиком, а официантка занялась профессиональным уходом за детьми.

Еще официанты часто переквалифицировались в продавцов-консультантов в интернет-магазинах – им это ближе и понятно, потому что "это тоже работа с людьми". Чтобы воспитать хорошего официанта нужно не менее полугода, а чтобы очень хорошего – год.

"Они просто поменяли сферу деятельности на ту, которая не зависит от карантинов и локдаунов", – объяснила Насонова. Правда, часть из тех, кто устроился курьером, все же вернулись в ресторанный бизнес.

Оказалось, что многие представители сферы общепита никогда не работали в других отраслях. "Благодаря" локдаунам они узнали, что и в других индустриях можно неплохо устроиться и зарабатывать.

Заработки выросли, но соискателей стало меньше

Сложившееся в индустрии положение дел привело к тому, что рестораторы начали увеличивать зарплаты. Если год назад можно было найти повара за 700-800 грн/смена, то сейчас – 900-1200 грн/смена. Поэтому на вакансии все чаще претендуют соискатели с совсем маленьким опытом работы.

По словам Ольги Насоновой, за последние полтора года именно персонал зала стало тяжелее всего искать и нанимать. Это – официанты, бармены, хостесс, уборщицы. Тем, кто работал "на кухне", труднее менять сферу деятельности. Например, многие повара – "не совсем молодые" люди.

К тому же хороший повар чаще всего ничего другого делать не умеет – эта профессия "затягивает" и сложнее получить другие навыки.

Директор "Ресторанного консалтинга" отметила, что в индустрии не только в Украине, но и во многих других странах проявились следующие тенденции. Во-первых, повышаются расходы на персонал. Это вызвало увеличение отпускных (указанных в меню) цен – на 10-15%.

Во-вторых, падает уровень сервиса, потому что рестораторы берут на работу людей вообще без опыта, "просто с желанием работать". В ресторанах, кофейнях, кафе стало очень заметно, как некоторые сотрудники просто не знают, как реагировать, например, на недовольство клиентов.

Рост зарплат на фоне падения качества в ресторанном бизнесе проявились не только в Украине. Зарубежные коллеги Ольги Насоновой подтвердили, что похожее положение дел сложилось в США, во Франции, Финляндии.

"Рестораны и кафе во всем мире стали такими "козлами отпущения", их первыми закрывают, последними открывают", – посетовала она.

Есть и хорошие новости

Позитив состоит в том, что в Украине рестораны и кафе не закрывались окончательно, как многие за рубежом, а просто отложили открытие.

Например, многие заведения объявили о планах возобновить работу в сентябре-октябре. А те представители индустрии, кто решил подзаработать "в профессии", сейчас трудятся в южных регионах страны, например, в Одесской и Херсонской областях, обслуживая отдыхающих.

Кадровый голод в отрасли привел к тому, что собственники ресторанов начали задумываться над имиджем своих заведений для сотрудников, чего раньше не наблюдалось. Они рассказывают о том, как будут заботиться о персонале, какие будут условия труда.

"Раньше такого не было, чтобы, например, сами рестораторы уделяли внимание своему имиджу как работодателя", – отметила Ольга Насонова.

Можно сказать, что выделилось отдельное направление – имидж предприятия или собственника для персонала. Раньше отношение к персоналу было, по ее словам, не очень хорошее. А сейчас стало понятно, что без этих людей – даже без обычных уборщиц – никуда не денешься. И нужно делать так, чтобы именно к тебе люди хотели идти работать, отметила директор "Ресторанного консалтинга".

ubr.ua